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Die Kelterei

 

Die aus der nachhaltigen Rebbewirtschaftung gewonnenen Trauben werden schonend verarbeitet. Auch im Keller versuche ich mit so wenig Eingriffen wie nötig den Wein entstehen zu lassen.

Bei den Weissweinen achte ich besonders auf die aromatische Intensität und die Länge im Gaumen. Deshalb arbeite ich fast konsequent ohne biologischen Säureabbau. Daraus resultieren fruchtige und sortentypische Weine, die im Gaumen nervig, frisch, mineralisch und langanhaltend sind.

Einzig der "Runino" - Chardonnay wird in der Eiche ausgebaut. Diese Weissweinsorte hat ein sehr schönes Alterungspotenzial. Die Aromatik beim Chardonnay wird mit den Alterungsnoten zunehmend komplexer. Um ihm das Rüstzeug zu geben für eine mehrjährige Lagerung lasse ich auch hier die Säure hoch und löse aus den Eichenfässern reifeunterstützende und gaumenfüllende Gerbstoffe.

Im Rotweinbereich arbeite ich zum Teil mit gutseigenen Hefen. Das heisst, dass ich die Gärung durch die Hefen, welche natürlicherweise im Weinberg und im Keller vorkommen, durchführen lasse.

 

 

 

Dies führt zu höherer aromatischer Vielschichtigkeit, da mehrere Hefestämme an der Angärung beteiligt sind. Es sind aber Weine, die erhöhte degustative Aufmerksamkeit des Oenologen fordern, da sie eher zu Fehltönen neigen.

Auch der biologische Säureabbau wird mit natürlich vorhandenen Bakterien durchgeführt.

Fruchtbetonte Weine baue ich in Chromstahl- und ausgekleideten Stahltanks aus. Weine, bei denen ich (auch) auf die Gaumenstruktur achte, werden in Eichenfässern gereift und ausgebaut.

Diese Weine sind noch nicht tinkfertig. Das Beste ist, sie während mehreren Jahren in der Flasche reifen zu lassen. Oder - wenn man nicht warten will - etwas Gutes dazu zu kochen.

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